Recettes de cuisine - Les coteaux de Sierre

A vos fourneaux !

Entrée

Fondant de foie gras en gelée de coing et chutney de pommes et d'abricots secs

Plat principal

Daube de Bœuf à la Dôle

Emincé de veau du mazot

Rognons de veau à la vigneronne

Dessert

Crème au vin blanc

Gratin de petits fruits

Vins d'apéritif

Suggestion de vins pour apéritif

Fondant de foie gras en gelée de coing et chutney de pommes et d'abricots secs

Recette de Mr. de Courten, hôtel Terminus à Sierre [19* au Gault et Millaut ]

Préparation :
Pour 8 personnes

Pour le foie gras en terrine :

600 gr de foie gras de canard cru
9 gr de sel
2 gr de poivre
2 gr de salpêtre
2 gr de sucre

Pour le chutney :

20 gr de vinaigre de cidre
200 gr de pommes crues en brunoise (coupées en petits dés)
80 gr de sucre
100 gr d’abricots secs en brunoise
1 feuille de gélatine trempée

Pour le fondant de foie gras :

200 gr de foie gras en terrine
10 gr de porto blanc
30 gr de crème
sel et poivre
1 feuille de papier sulfurisé

Pour la gelée de coing :

1 kg de coing en cubes
2 Lt d’eau
75 gr de sucre
3 feuilles de gélatine
Ou pour vous simplifier le travail :
200 gr. de gelée de coing (en commerce)
0,5 dl d’eau
2 feuilles de gélatine

Pour la présentation :

Vinaigre balsamique et herbes

1. POUR LE FOIE GRAS DE CANARD

Laissez dégorger votre lobe de foie gras de canard sous l’eau courante pendant 30 minutes. Séparez les 2 lobes et dénervez soigneusement.

Posez-les sur un papier sulfurisé.

Assaisonnez avec les ingrédients.

Moulez en terrine et mettez au frigo 2 heures.

Préchauffez votre four à 100 degrés et mettez-y un bain-marie. La température de l’eau doit avoisiner les 70 degrés.

Plongez la terrine de foie gras 5 minutes.

Refroidissez 15 minutes la terrine dans de l’eau glacée.

Protégez-la bien avec un papier alimentaire et mettez-la au froid 1 jour.

2. POUR LE CHUTNEY

Portez le vinaigre à ébullition et ajoutez-y tous les ingrédients ; mélangez bien l’ensemble afin d’obtenir une couche régulière de 1 cm d’épaisseur.

Gardez au frais.

3. POUR LA GELEE DE COING

Coupez vos coings en cubes, mettez-les à cuire à feu doux 3 heures.

Passez le jus obtenu au chinois (passoire fine) et réduisez pour en obtenir 2,5 dl ; ajoutez le sucre et la gélatine trempée.

4. POUR LE FONDANT DE FOIE GRAS

Passez dans un saladier votre foie gras au travers d’une passoire, tiédissez la crème et le porto blanc que vous ajoutez délicatement au foie gras à l’aide d’une spatule, rectifiez l’assaisonnement.

Etalez votre foie gras entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir une couche régulière de 1cm d’épaisseur. Remettez au frais 30 minutes.

Découpez des ronds de foie gras et de chutney, montez en trois couches (chutney au centre) ; serrez bien le montage de foie gras dans du papier film alimentaire et mettez 2 heures au frais.

Glacez les fondants avec la gelée de coing, puis remettez-les au frais.

FINITION :

Taillez les fondants avec une lame de couteau chauffée.

PRESENTATION :

Disposez les triangles au centre de chaque assiette froide, garnissez de feuilles d’herbes parfumées au vinaigre de balsamique.
Servez avec des toasts chauds.

Vins d'accompagnement :
Naturellement pour accompagner cette merveille, vous avez le choix entre une Malvoisie surmaturée flétrie ou mi-flétrie ou une Petite Arvine surmaturée ou encore un assemblage ou autre cépage surmaturé..