A l’exception de la Dôle Blanche, tous les vins blancs valaisans sont issus de cépages blancs.

L’extraction du jus débute par le foulage

Après un égouttage, le raisin passe au pressoir. Il est indispensable de conduire cette opération rapidement mais aussi en douceur et précautionneusement, de manière à éviter des triturations excessives qui auraient pour conséquence de donner un côté astringent au palais. D’où l’usage très répandu de pressoirs pneumatiques qui permettent de mieux maîtriser la pression.

Après vingt-quatre heures d’attente, durant laquelle les parties solides du moût se déposent par sédimentation au fond de la cuve, on procède au débourbage par soutirage du vin clair ou en utilisant un filtre rotatif.

Le jus clair est alors transvasé en cuves métalliques ou en barriques de chêne pour sa fermentation alcoolique due aux levures. Dans la plupart des cas, la vinification se termine par la fermentation malolactique (sous l’action de bactéries, réduction du taux d’acidité du vin par une transformation biologique de l’acide malique en acide lactique

Les rosés valaisans sont obtenus soit par pressurage direct, comme pour les vins blancs, ou après une courte macération de quelques heures.



Dès leur arrivée au cuvier, les raisins sont pris en charge par des fouloirs-égrappoirs. L’égrappage (ou éraflage) évite que la rafle n’apporte au vin un goût végétal et astringent trop grossier

Le moût constitué du jus et des peaux, est ms en cuve pour sa fermentation alcoolique (les levures transforment les sucres en alcool), sous température maintenue entre 25° et 30°C pour une meilleure extraction des couleurs et des tanins. Selon le type de vin recherché, la durée des cuvaisons peut varier de une à plusieurs semaines. Vient ensuite le décuvage qui sépare le « vin de goutte » des parties solides du moût (peaux et pépins).

Par pressurage, on recueille le vin de presse dont l’assemblage avec le « vin d’écoulure » se fera en fonction de critères gustatifs et analytiques.

Le vin est alors remis en cuves ou en barriques pour subir, grâce à l’action de bactéries, une seconde fermentation appelée malolactique, qui a pour effet de réduire le taux d’acidité du vin par une transformation biologique de l’acide malique en acide lactique.